Часть 2. Теоретические основы процесса холодной сушки.

Определения:

Внешняя диффузия влаги - испарение влаги с поверхностных слоев рыбы и передача паров окружающему воздуху.

Физическое определение: Внешняя диффузия происходит при наличии разности между давлением пара над материалом и парциальным давлением пара в окружающей среде.

Скорость внешней диффузии зависит от температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха.

Внутренняя диффузия влаги — переход влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности рыбы. Обуславливает продолжительность процесса сушки.

Физическое определение: Внутренняя диффузия происходит при наличии разности «концентраций» влаги в поверхностных и внутренних слоях рыбы.

Скорость внутренней диффузии в рыбе зависит от химического состава и гистологического строения мяса рыбы, градиента влажности, температуры сушки; от относительной влажности и скорости движения воздуха она не зависит.

В процессе сушки движение влаги в рыбе, так же как и при посоле, основано на явлениях осмоса и диффузии, причем в зависимости от температуры сушки и других условий влага из внутренних слоев рыбы может двигаться к поверхности как в виде жидкости, так и в виде пара. Слои мяса, расположенные ближе к поверхности рыбы, при сушке в первую очередь отдают сушильному агенту (воздуху) часть своей влаги, в результате чего количество воды в них уменьшается. Вследствие этого осмотическое равновесие в теле рыбы нарушается и влага начинает из более глубоких слоев передвигаться к поверхности — в слои мяса, которые, уже потеряли часть влаги.

Внутренняя и внешняя диффузия протекают одновременно и очень тесно между собой связаны; испаряющуюся с поверхности рыбы влагу должны непрерывно возмещать новые порции влаги, поступающие из более глубоких слоев высушиваемой рыбы.

Если непрерывность процесса нарушается (например, внутренняя диффузия отстает от внешней), то рыба с поверхности слишком быстро высыхает, причем образующаяся корочка замедляет, а иногда полностью прекращает поступление новых порций влаги на поверхность рыбы, в результате чего процесс сушки замедляется и даже может прекратиться.

Проводником влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности являются главным образом соединительная ткань (эндомизий) и септы. При разделке рыбы септы и мышечные клетки у головы разрезают поперек, следовательно, в этих местах создаются наиболее благоприятные условия для влагоотдачи; то же самое наблюдается и на месте вырезанного позвоночника.

Влага поступает главным образом к той части поверхности рыбы, которая не покрыта кожей, являющейся значительным препятствием для выделения влаги из рыбы. В соленой рыбе по мере удаления из нее влаги концентрация соли в клеточном соке увеличивается, и наступает момент, когда соль начинает выкристаллизовываться, причем кристаллы соли отлагаются не только на поверхности рыбы, но и в эндомизии, что дает основания предполагать, что кристаллы соли при посоле располагаются главным образом в эндомизии, а не в мышечных волокнах. Замечено, что по гистологическому срезу корочки можно видеть, что чем дольше продолжается процесс непрерывной сушки, тем толще становится корочка, доходя до 2 мм и более у головы. Характерным для образования корочки является как бы спрессовывание эндомизия - просветы между мышечными волокнами почти отсутствуют.

Температура воздуха.

С повышением температуры воздуха скорость сушки увеличивается. Таким образом, сушку следует осушествлять при возможно высокой температуре воздуха, не наносящей ущерба качеству рыбы. При превышении температуры сушки, качество сушеного продукта ухудшается. Мясо рыбы темнеет и расслаивается по септам.

Повышение температуры выше предельно допустимой вызывает подпарку, скисание рыбы и образование других дефектов. При нормальном атмосферном давлении минимальной температурой сушки следует считать 10°. При искусственной сушке приходится больше учитывать опасность повышения температуры выше нормальной, чем ее понижение. Установление оптимальной температуры сушки зависит от химического состава, строения и структуры мяса, способа разделки рыбы и других факторов.

Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Например жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры сушки и скисают. Причиной, вызывающей порчу рыбы, является длительное нахождение внутренних медленно высыхающих слоев мяса в нагретом состоянии, что способствует активированию ферментов мышечной ткани рыбы и развитию в ней микробов. Наличие у лососевых рыб жирового слоя под кожей замедляет движение воды из внутренних слоев мяса к поверхности рыбы. Повышенная температура сушки также нарушает соответствие в скоростях внешней и внутренней диффузии. В результате влага из наружных слоев мяса рыбы удаляется быстрее, чем поступает из внутренних слоев к наружным.